Dall'antipasto al dolce: la birra protagonista a tavola e nelle pagine del prof. Caruso

di TERESA ALOI

Gioca un ruolo innovativo e stimolante tra i fornelli. Merito, e non solo, dell’ampio spettro di profumi e sapori. Basta un pizzico di fantasia, oltre alla necessaria competenza, e la birra, bevanda tanto cara agli dei ancora oggi amata in tutto il mondo, compagna di mille avventure, di incontri tra amici, di una serena chiacchierata in famiglia, può dire la sua nella preparazione di un piatto.

Dall’antipasto al dolce passando per i primi e i secondi piatti. E così è stato alla locanda “Pecora nera” a Buturo nella Sila piccola,  dove  la chef Raffaella  Piccinino ha  abbinato una birra dei quattro birrifici calabresi presenti -  ‘A Magara di Nocera Terinese, Gladium di Zagarise, Limen di Siderno, Simon di Andali - ai suoi piatti,  serviti agli ospiti dal suo compagno Stefano Rabolini .

Quando il cibo sposa la cultura verrebbe da dire perché l’occasione era la presentazione del  libro “La Botanica della Birra” (Slow Food Editore, 2019) del botanico catanzarese e socio Slow Food, Giuseppe Caruso nell’ambito di una iniziativa firmata  dalla condotta di Slow Food Catanzaro presieduta da Patrizia Costantino.  

Un  tripudio di armonie gustative, iniziato con un tortino di cicoria e birra, flan di cavolo rosso con fonduta di formaggio caprino alla curcuma, cappuccino di ceci con pane alla birra  abbinato alla Bardh (Simon), proseguito con ravioli con patate silane funghi e zabaione alla birra abbinati alla Fester (Limen) ed ancora con brasato di manzo marinato nella birra con un pensiero di funghi  abbinato alla Symphony (Gladium) per concludere con  il dolce cioccolato e birra  abbinato alla Magaria (‘A Magara). 

 La giornata è iniziata con una breve escursione nei dintorni del borgo di Buturo, guidata da Alberto Carpino, docente presso lo storico Istituto Agrario di Catanzaro, e dallo stesso Caruso, autore, lo ricordiamo, fra gli altri, anche di un libro sulla dendroflora silana.

La passeggiata si è dipanata nella rigogliosa foresta silana che in questa stagione insolitamente arida esibisce orgogliosa i primi segni del foliage autunnale.  Poi, dopo il pranzo, a metà pomeriggio è iniziata la presentazione,   coordinata da Giancarlo Rafele, gourmet e responsabile Slow Wine per la Calabria. Rafele ha   messo in evidenza il blasone dei prefatori, da Andrea Pieroni a Michele Fontefrancesco, per arrivare a Teo Musso. Ciascuno di essi un autentico gigante nel proprio settore specifico.

La sua  lucida analisi  ha riconosciuto a Caruso, oltre alla qualità del lavoro in sé, a suo dire già garantito dal lustro portato in dote dall’editore, anche il merito di aver riportato, attraverso la sua opera, l’attuale dibattito sulla birra, nel quale molti sembrano cimentarsi con discreta disinvoltura ma apparentemente non supportati da solidi background, in un più consono alveo di accurate ed approfondite conoscenze tecniche e scientifiche. La parola è poi passata a Patrizia Costantino, che  ha tratteggiato una breve biografia professionale dell’autore per poi fare una serie di  considerazioni sull’opera e sul suo significato per la stessa condotta catanzarese.   

I birrai di ‘A Magara e di Simon hanno offerto un punto di vista quanto mai qualificato sulle straordinarie potenzialità applicative delle informazioni contenute nel libro. Poi è stata la volta dell’autore che, dopo i ringraziamenti di rito, ha illustrato la struttura del libro, dell’apparato introduttivo e della configurazione della sua principale componente: la scheda botanico-brassicola. Il grosso del libro, ha raccontato Caruso, risulta infatti costituito da circa 500 schede botanico-brassicole, ciascuna corrispondente ad una singola specie botanica. Ed ogni scheda contiene una serie di informazioni essenziali: nomi scientifici e comuni, descrizione morfologica, biogeografia, parti della pianta d’uso brassicolo, composizione chimica delle parti usate, eventuale tossicità, stili birrai nei quali una certa specie viene impiegata, uno o più esempi di birre prodotte con ciascuna pianta, origine delle informazioni sull’uso brassicolo della singola specie.

Ogni scheda, è stato poi spiegato, risulta corredata da una iconografia a china realizzata di proprio pugno dall’autore per questa specifica opera. La presentazione è stata anche impreziosita da alcuni aneddoti riguardanti le piante ed i loro usi talvolta davvero imprevedibili, che l’autore è riuscito a scovare nel corso dei quattro lunghi anni di ricerche occorsi per realizzare "La Botanica della Birra".  

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