Catanzaro, Gianpiero Taverniti presenta "Sua maestà... il morzello"
30 ottobre 2020 18:37
di GIANPIERO TAVERNITI
In Calabria, nella città di Catanzaro, rimane sempre il Re, il piatto nato da una tradizione identitaria, le sue origini Morzello, risalgono ai tempi in cui la regione era sotto il dominio spagnolo, dove una donna povera, non avendo nulla da dare alla sua famiglia, vedendo dei rimasugli di carne, per lo più interiora di vitello, gettati dai signorotti abbienti nel cortile, li recupera e crea questo piatto squisito che oggi è segno distintivo e ricercato dai palati più esigenti. Un piatto forte, piccante, ma gustoso, che nella sua ricetta esalta anche il piccante, che questa terra apprezza, nei suoi gusti e sapori di tantissime pietanze.
Nel capoluogo di regione, lo si può apprezzare e gustare, in diverse trattorie storiche, in ristoranti e lo si può acquistare anche in delle macellerie che durante la settimana lo preparano immancabilmente e puntualmente. Si esaltano gusti forti delle interiora del vitello, frattaglie varie, composte da polmone, cuore, milza, trippa e “Centupezzi”, che si abbinano benissimo al pomodoro di Calabria, all’alloro, origano e tanto peperoncino , dopo due ore di cottura sarà pronto , lo si gusta nella classica “pitta matta", pane comune, che sembra una ruota di bici fine , la si taglia a tronchetti e nella ultima operazione prima di essere gustato , lo si versa all’interno. Un tempo lo gustavano gli operai, i muratori, in città si trovavano “morzeddari", dappertutto, il suo profumo dominava negli stretti vicoli vivi del cuore di Catanzaro, dove dominavano artigiani e l’economia della città, ne dava vita, passione e lustro.
Segue la ricetta originale del Morzeddu, che per chi è lontano dalla Calabria , potrebbe essere l’occasione di immergersi nei gusti della propria terra, in attesa di ritornarci e rigustarli a casa sua .
INGREDIENTI per 6 persone: 600 g di trippa di vitello (200 gr. tra Rumine, Abomaso e Reticolo e 400gr. di Omaso) 200 g d’interiora di vitello (tra Esofago, Polmone, Milza e Cuore) 200 g di pancia di vitello 200 g di grasso animale 100 g di concentrato di pomodoro 1,5 litri di conserva di peperone foglie di alloro q.b. origano q.b. peperoncini piccanti calabresi q.b. sale q.b.
PREPARAZIONE: Pulire con molta accuratezza la trippa con acqua tiepida quindi unirla al “Centupezzi” (l’omaso di vitello), lessare per 15 minuti, estrarre gli ingredienti dall’acqua e tagliarli in piccoli pezzi. Porre tutti gli ingredienti (esclusa la milza che verrà bollita separatamente ed aggiunta quindici minuti prima della fine della cottura) ed il grasso animale in una pentola abbastanza grande in modo che gli stessi occupino circa un quarto della sua altezza, quindi, aggiungere contemporaneamente ed amalgamare il concentrato di pomodoro (salsa densa) e la conserva di peperone, soffriggendo il tutto con molta cura. Aggiungere dell’acqua fino a raggiungere quasi il bordo della pentola, una ricca quantità di peperoncini piccanti calabresi, alcune foglie di alloro e un mazzetto di origano. Avviare la cottura a fuoco molto lento con coperchio semi aperto per almeno sei – sette ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; il morzello sarà pronto quando il condimento riaffiorerà in superficie. Servire ben caldo, gustatevelo, è pronto…preparate le Pitte, tagliatele a pezzi di circa 20 cm, aperti a libretto, versate un rosso vino-rosso di Calabria d’abbinarvi e buon appetito .
