Omaggio al vino

di GIOVANNA BERGANTIN 

Abbiamo aperto le porte e brindato al nuovo anno. Si riprende con tanti buoni propositi, un pizzico di serenità lasciata dalla festa e anche un po’ di rammarico per l’anno che è appena andato via, ma con il pensiero che il nuovo sarà certamente diverso in ogni caso. E da dove ricominciare? Da qualche idea speciale per la giostra degli inviti che non si ferma, con variazioni sugli spartiti dei menù da orchestrare, arricchiti di nuove melodie, armonie, modulazioni ed effetti, capaci di stupire i nostri ospiti più sofisticati.

E’ il momento di scoprire da vicino le sublimi alchimie che una bottiglia di vino, specchio di uomini e di terre, riesce a trasmettere, soprattutto se accoppiata al giusto cibo. In jeans o in abito da sera i nostri menù delle feste non possono dirsi completi senza le bottiglie che valorizzano i piatti serviti.

Ma quanti e quali vini bisogna servire? Come si costruisce un abbinamento con le portate dall’antipasto al dessert?  “Molto dipende dalla tipologia della preparazione, dalla ricchezza e complessità della pietanza, dal condimento, dalla speziatura e da altre variabili”, spiega Saveria Sesto, conosciuta per la sua attività scientifica e divulgativa sul vino, Presidente dell’Assoc. di cultura enologica ‘L’Albero della Vite’ e componente del direttivo nazionale ‘Città del Vino’.

 
Saveria Sesto con la nipote Silvia, assaggiatore di vino

“Direi che bisogna prevedere almeno tre o quattro tipi di vino. Considerate le tradizioni gastronomiche della Calabria, per trovare un ottimo connubio che armonizzi vino e cibo si può iniziare con uno spumante secco per l’aperitivo e si può continuare con lo stesso o passare ad un bianco secco giovane o affinato in legno, più strutturato che sostenga il piatto. Altrimenti, un rosso giovane o un rosso più impegnativo (più alcolico e di buona acidità) sempre armonizzato tra i piatti in sequenza, secondo il principio della contrapposizione ovvero l’equilibrio degli opposti: untuoso-acido; succoso alcolico; grasso-acido/ tannico.

Ballon per il rosso

Non escluderei i rosati, anzi li preferisco perché per struttura ed alcolicità si abbinano alle portate di pesce senza essere troppo pesanti ed invadenti rispetto ad un rosso giovane; qui ampia  scelta, dai  Cirò  al Lamezia, alle Terre di Cosenza a base Gaglioppo o Magliocco o da uvaggio Greco nero-Gaglioppo. Per i bianchi giovani l’imbarazzo della scelta è tra i vini a base Greco, Pecorello, Guarnaccia e Mantonico o uvaggi Chardonnay/Greco. Chiuderei con i passiti per i dolci: un Moscato di Saracena, un Greco di Bianco o un Mantonico, che trovano piena corrispondenza con turdilli, crustuli e scalille, panettone compreso. Calice finale con uno spumante Moscato dolce  o demi sec, non certo brut, per il panettone, come è stato per il brindisi di Capodanno”.  E se invece si è deciso di festeggiare con un menù pieno di effetti speciali, fatto di ricette creative e di gusto internazionale, si possono sperimentare abbinamenti più liberi, ma “ i criteri di scelta anche per i menu a gusto internazionale restano gli stessi, va posta attenzione solo alla tipologia di abbinamento. – suggerisce l’assaggiatrice -Vanno sempre bene i vitigni autoctoni o questi in blend con vitigni internazionali “.

Il posto dei bicchieri a tavola

Si può osare con l’eleganza di un bianco barricato o di un rosso freddo, “ma bisogna prestare attenzione alla temperatura di servizio di un rosso ‘freddo’, direi appena stemperato in frigo (16-17 gradi) per renderlo piacevole al palato e non rischiare di accentuarne tannicità e asprezza che potrebbero stridere con il cibo e smorzare i profumi”. Con un menù creativo si possono servire vini naturali, biologici e biodinamici “considerando che la loro evoluzione oggi offre una gamma di tipologie che arricchisce il panorama produttivo dimostrando sensibilità nei confronti del consumatore e dell’habitat, dato il ridotto impatto ambientale. – spiega la Sesto - Non sono vini che s’improvvisano, l’azienda arriva al biologico dopo un percorso di conversione delle tecniche agronomiche/enologiche che richiede tempo e può essere avviato in una parte dei vigneti più vocati per estenderlo  poi a tutta l’azienda. Qualitativamente li trovo molto migliorati rispetto al passato e competitivi rispetto ai convenzionali. Ma non ne farei un fatto di moda e di tendenza, produrre bio è una scelta che deve rispondere a dei principi ben codificati e regolamentati”.      

Ad ogni portata la sua bottiglia, quindi, ma con delle regole generali da seguire: “Con dei primi piatti ricchi, il vino rosso è di sicuro successo, la bottiglia prescelta può essere utilizzata per tutto il pranzo, fino ai formaggi senza necessità di cambiare. Con piatti di pasta e pesce, invece, sempre preferibile un bianco o un rosato con buon corpo e sostenuta acidità o un rosso in funzione dell’elaborazione della pietanza”. E poiché in questo periodo nemmeno gli astemi  sono esenti dal rito delle bollicine vediamo cosa servire. “Bollicine??? Preferisco chiamarlo con il proprio nome: spumante Charmat o Champenoise metodo classico, - dice Saveria Sesto - sia esso spumante della Calabria o Trento Doc o Franciacorta, non ha importanza, ognuno sceglie ma senza confusione di nomi e di prodotti. Bene spumanti rosati brut da Gaglioppo o Aglianico o bianchi da Mantonico, Greco o in uvaggio con Chardonnay e Riesling”. Per apprezzarne tutte le qualità occorre servire i vini in modo giusto a cominciare dalle temperature: ”gli spumanti si servono freddi (6°C per quelli dolci- aromatici e 8-10 per i secchi), - raccomanda l’esperta - mentre i bianchi sono ottimali a 10-12 gradi, i passiti si servono a 17-18 gradi e i rossi a temperatura ambiente (18 -20 gradi)”. Per bottiglie di rosso invecchiato e di qualità superiore, meglio stappare qualche ora prima e travasare in un decanter per permettere al vino di ossigenarsi e poter sprigionare tutti i suoi profumi e aromi.“Per mantenere la temperatura ottimale in  tavola è opportuno usare la glacette per i bianchi o spumanti. E direi, attenzione anche alla scelta dei bicchieri”  Qualche consiglio richiesto ancora a Saveria Sesto per l’acquisto di un buon vino: serve “conoscere l’azienda, il vitigno, la vita di quel vino, ma questo non basta, occorre degustarlo per esprimere un giudizio”. E su qualche idea originale per portare una bottiglia di tendenza del 2020 in dono a un pranzo di festa sostiene che “per andare sul sicuro sceglierei un vino premiato, medagliato in qualche concorso nazionale o internazionale,frutto di una selezione di assaggiatori(e non certo un vino anonimo), riconoscibile dai bollini posti sulla bottiglia a suggello di una selezione o un vino segnalato da una guida o dall’enoteca. Se i commensali sono numerosi andrei su una bottiglia Magnum che ben si presta per immagine, eleganza  e  contenuto  ad essere sufficiente per tutta la cena”.  

Chiudiamo, prima di lasciarci, con il galateo del perfetto conoscitore di vini. Prevede che i bianchi vadano serviti prima dei rossi e che si segua sempre in ordine crescente sia di gradazione alcolica che di temperatura di servizio, partendo dai più freschi. Per ogni vino, poi, serve cambiar bicchiere. E per leggere tutte le sfumature del prezioso nettare si usa sempre un calice di vetro o cristallo trasparente, piuttosto sottile e con stelo lungo, per non scaldare il vino quando si prende tra le mani. A tavola sistemiamo i bicchieri alla destra dei nostri ospiti. Il primo sarà il calice per il vino bianco, poi il ballon per il rosso e di seguito quello per l’acqua. Se dietro questi trova posto il quarto bicchiere, la flûte o la coppa per gli spumanti secchi o per quelli dolci, il brindisi è assicurato.                
Poi, per carità, de gustibus, ad ognuno il suo! L’importante è che sia vino! E che sia buono! 
 

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